盛泽：早秋滋味

小小***

盛泽：早秋滋味

苏州四季的变幻，展现在枝头的花开叶落，也流转于餐桌的方寸之间。转眼，当窗外的蝉鸣渐弱，当夜晚的微风渐凉，我们感知了秋天的来临，便也开始期待着舌尖初尝早秋的时令。

　　来到相城区盛泽湖畔的苏州悦季蝶来精品度假酒店，一桌秋季的新鲜食材已备好，第N次脱壳的大闸蟹、粒似珍珠的鸡头米、脆生爽口的荸荠、软糯香甜的芋艿，甘甜清香的板栗……

　　尝新，是对硕果累累的秋天最大的尊重。本期《寻鲜记》，我们邀您一起来品尝，盛泽湖畔的早秋滋味。

醉双拼江南

　　万物皆可“醉”。当应季水中鲜与陈年花雕酒相遇，那浓郁芬芳的酒香，那熟醉后鱼腥虾蟹的紧实肉质，仅一口，就让人念念不忘。

　　此时阳澄湖大闸蟹已经历了数次脱壳，即将成熟。而这道醉双拼，让人提前品尝到大闸蟹的浓郁之味。

　　醉双拼，关键在好的食材，而决定最终口感的，则是一瓶好的花雕卤汁。悦季蝶来特制的花雕卤汁，包含了绍兴百年老酒厂生产的花雕酒，以及八角、花椒、陈皮、话梅、白芷等十多种香料和调味料，由悦季蝶来的主厨花费多时，精心配比而成。

　　将大闸蟹蒸熟、草虾煮熟，放凉后浸入特制花雕卤汁中，耐心等候24小时，使蟹虾二鲜充分吸收卤汁的味道。

　　熟醉之法，既保留了大闸蟹鲜美甘甜的本味，又赋予了蟹肉浓郁的酒香。打开蟹盖，在卤中浸泡过的蟹黄蟹膏更显金黄诱人。

　　吮吸一口半流质的蟹黄，立刻沉醉于那浓香的滋味中。再尝一口洁白的蟹肉，比清蒸大闸蟹更显嫩滑而醇厚，是味觉的巅峰体验。

冰镇四拼

　　苏州川泽流衍，湖荡密布，水生作物多不胜数。吴地人将莲藕、菱角、芡实、荸荠、茭白、慈姑、水芹、莼菜八种水中物，合称为“水八仙”。每每尝到水八仙的清淡本味，就会让人想起烟雨朦胧的江南水乡。

　　初秋，正是水红菱、鸡头米、荸荠上市的季节。悦季蝶来的主厨取“水八仙”之其三，加一味时令芋艿，做成了一道甜蜜可口的冰镇四拼。

　　将菱角、鸡头米、荸荠和芋艿用热水煮熟后沥干，浸入秘制糖水中冰镇。上桌前撒上些许桂花做点缀，一道色白、香清、味甘的秋日冷盘，如一朵盛开着的淡雅的花，散发着秋日特有的甜香。

　　一粒粒洁白的南塘鸡头米，弹韧的口感，软糯的溏心，与江南水乡的温润灵动一脉相承。菱角和荸荠皆是爽脆之物，细细咀嚼，丰富的水分带着一丝清冽甘甜，在舌尖绽开，像极了将要告别的夏天。而那芋艿，绵软厚实、粉粉糯糯的口感，恰似一步步缓缓而来的秋天。

板栗烧鸡

　　秋风一吹，苏州洞庭东西山的板栗也迎来了新一季的成熟。苏州的板栗，并不以大为贵，讲究的是小而美。文震亨在《长物志》中写道：“出吴中诸山者绝小，风干，味更美。”

　　苏州人对板栗的喜爱，体现在秋日街头那一袋袋烫手的糖炒栗子中，也体现了餐桌上那一道道用板栗做成的季节美味中。来自西山的新鲜板栗，与生长在阳澄湖畔的生态鸡，最适宜拿来做一道经典的农家菜——板栗烧鸡。

　　用菜籽油煸炒的鸡块，一勺酱油，一勺黄酒，浓油赤酱苏式味道弥漫整个厨房。出锅前再与蒸好的板栗同炒，一片金黄入锅，整道菜的色彩瞬间明亮了起来。

　　生态鸡肉质细腻鲜美，咸香的味道渗透到每一丝鸡肉中，是城里少有美味。刚上市的板栗，甘香甜糯，与鸡肉同炒后更是别具风味。

莼菜草鸡汤

　　苏州“水八仙”之一的莼菜，常常出现在许多苏式羹汤中。说起莼菜，许多人都会想起“莼鲈之思”这一典故。西晋文学家张翰在洛阳当官时，见秋风乍起，不由思念起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，便以此为托词，翩然而归。

　　莼菜自古就被视为珍贵蔬菜，“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。对鲜美的莼菜来说，过多的调料反倒是累赘，会破坏莼菜的清雅之气。细盐一撮，开水一焯，简简单单最能烘托它的本味。

　　用阳澄湖畔散养的老母鸡，与产自太湖的莼菜，一同煮一锅鲜美的莼菜草鸡汤。酥烂的鸡肉沉于汤底，碧绿的莼菜漂浮在汤面，轻轻一舀，两种食材的精华已融汇在一勺清汤中，那鲜美之味，不知能否勾起你的乡愁？

　　舌尖之上，凝聚着秋日的欢喜。一餐秋宴完毕，去酒店旁的盛泽湖月季园赏花寻秋，或自驾到不远处的太平书镇，感受老街浓浓的生活气息，打卡拥有千年历史的古银杏树……盛泽湖畔的秋，待你慢慢走，慢慢游，细心地发现它的美。

图 / 江南老开心